Итальянская классика. Рецепты и вкусные традиции от Турина до Сицилии

Автор Мими Ториссон

Мими Ториссон, писатель и блогер, автор бестселлера "Французская домашняя кухня", поставила жизнь в идиллической французской деревне на паузу и отправилась в Турин, чтобы исследовать все многообразие итальянских региональных кухонь от Тосканы до Умбрии и Неаполя. В своей новой книге, ставшей результатом этого захватывающего приключения, она делится сотней аутентичных, классических рецептов, а также проверенными временем кулинарными техниками, которые она узнала от местных ценителей вкусной еды. Ризотто по-милански и сальтимбокка по-римски, нутовый суп с пастой мальтальяти и тальятелле с шалфеем и грецкими орехами, паста с брокколи, салат из запеченного перца и спагетти с цветками цукини, пирог с фундуком, ванильный крем с рикоттой и томатный джем, свиная корейка в молоке и бульон из бычьих хвостов. - яркая и красочная коллекция Мими наверняка придется по вкусу даже искушенным гурманам!

• Язык: Русский
• Издатель: Колибри
• Дата выпуска: 18 июл. 2023 г.
• ISBN: 9785389237247

Предварительный просмотр книги

ВВЕДЕНИЕ

«Вы когда-нибудь читали музыку? — спросил меня однажды пожилой мужчина в Риме. — Это ужасно скучно. Музыку нельзя прочесть, ее нужно услышать. С едой то же самое: ее нужно видеть, чувствовать, пробовать. Плох тот рецепт, по которому никто не готовит».

Восемь лет я провела на французских кухнях в окружении медной утвари и шатких полок, нагруженных маслянистыми банками утиного жира, сливовым джемом, который варят ранней осенью, корнишонами и карамелизованным луком. Там мне было хорошо: туда я сбежала из города. И не из какого-то рядового города! Кто в здравом уме уедет из Парижа?.. Позднее история повторилась: в сущности, мне незачем было покидать мою французскую загородную кухню, зато имелась сотня причин остаться во Франции. Однако Италия влекла нас. В конце концов, именно в Италии десять лет тому назад нам пришла идея пожить за городом. Все началось с итальянских каникул, с моря, с маленьких и больших отелей, где официанты в белых пиджаках подавали «Беллини» перед ужином. С арендованных вилл в разных регионах Италии, от Тосканы до Умбрии и Марке. С путешествий по дорогам, петляющим с севера на юг, с романтических поездок и медового месяца в Риме. Италия влекла нас, как поющие сирены — моряков, и мы не могли противиться ее зову. Мы заперли двери и ставни нашего волшебного дома № 1 по улице Луденн в Медóке, не понимая, сколько продлится наше путешествие, и отправились навстречу новому приключению. Мы держали путь в благодатный, богатый край, который в любое время купается в чудесном свете, где с севера на юг и с запада на восток буйно растут фрукты и овощи, где кофе вкуснее, а живопись древнее.

Мы перебрались через горы на машине, битком набитой детьми и собаками. Прихватили с собой пару сковородок, несколько хороших ножей и картину с псом, которую хотели повесить над обеденным столом. Над обеденным столом, которого мы еще не купили. Мы почти ничего не взяли в это путешествие, оставив все дома во Франции. Мы в буквальном смысле начинали жизнь с нуля: у нас не было даже кастрюли. В первый вечер в Турине я шла по переулку, держа в руках кастрюлю, которую одолжила в ближайшем рыбном ресторане, чтобы сварить пасту. В другой руке, отдавая должное своим французским корням, я несла бутылку шампанского. Вечер удался, как и многие последовавшие за ним. Приготовление пищи — это магия, а приготовление итальянских блюд — алхимия. Каждый регион здесь славится своей кухней, и с каждым блюдом связана особая история. История нации — это история еды. И теперь благодаря этой книге мы заняли в ней свое скромное место.

Книга, которую вы держите в руках, — это, по сути, две книги в одной

Во-первых, это моя история, точнее, история моей семьи: я расскажу вам о нашей Италии, поделюсь нашим опытом и рецептами, по которым мы всегда готовили и которые нам всегда нравились. Эти семейные блюда, ставшие для нашей семьи классикой, вдохновлены нашими поездками в Италию и первым годом жизни здесь, когда я узнала и впитала много нового. А во-вторых, это книга, появившаяся на свет благодаря прекрасным итальянцам, которые поделились со мной своими лучшими наработками и семейными секретами, чтобы я в свою очередь могла поделиться ими с вами. На примере сокровищ региональной кухни или их переработанных и переосмысленных вариантов вы увидите, какими могут быть итальянские блюда, приготовленные с талантом, страстью и толикой современности. В книге собраны «избранные» рецепты из моих итальянских кулинарных грез. Есть, чтобы жить, или жить, чтобы есть, — не стоит проводить границу. Еда — основа жизни, удовольствие и страсть, скромная необходимость и величайшая честь.

ИЗ БОРДО В ТУРИН:

НАЧАЛО НОВОЙ ЖИЗНИ

Как мы вошли в львиное логово

Решение отказаться от всего и начать итальянскую жизнь с нуля мы приняли осознанно. Мы почти ничего не взяли с собой, оставили позади дом, в который вложили столько любви. Мы ехали в Италию без предубеждений и с пустыми желудками — во всяком случае, так предполагалось. Мой муж почему-то ожидал, что дети заговорят по-итальянски после двух недель частных уроков, а когда они не заговорили, он сказал: «Ну и ладно». Выбор был прост — плыви или тони, — и, к счастью, они выбрали первое, даже если по-итальянски говорили не совсем правильно.

Мы с мужем уже давно обсуждали написание итальянской кулинарной книги в соавторстве. Оно было предначертано судьбой. Мы считали, что достаточно много путешествовали, достаточно часто и подолгу бывали в Италии, и я приготовила достаточно итальянских блюд, чтобы ввязаться в эту авантюру. Но в конце концов мы решили поселиться в Италии, потому что всегда жили полной жизнью, а не инсценировали ее. (Блюда, которые я готовлю, едят, а не просто фотографируют. Столовые приборы, которыми мы пользуемся, — наши собственные, а не реквизит. Мы живем в комнатах, которые вы видите на фотографиях.)

Во время отпуска вы отходите от привычного ритма жизни, каждый день занимаетесь чем-то новым, впервые что-то пробуете. Никакой рутины, только приключения. Но когда вы поселяетесь где-то надолго, то приспосабливаетесь к новой рутине, вырабатываете привычки, которые помогут почувствовать себя местным. Во время отпуска мы часто говорили: «Вот было бы здóрово ходить в эту замечательную кофейню» или «Вот было бы здорово обедать здесь каждый день». Десять лет назад такой подход привел нас из Парижа в деревню на юге Франции. Много хорошего начинается с фразы «Вот было бы здорово». Вы решаетесь на перемены, и кажется, что все замечательно. А потом приходят страх и волнение.

Мы долгое время занимались поисками лучшей еды и лучших ресторанов в Италии — вроде бы по работе, но все же в первую очередь для себя. Сколько я приготовила итальянских блюд — не сосчитать! Мы всегда обожали итальянскую кухню. И все же переезд в Италию был сродни вхождению в львиное логово или решению перелезть через стену там, где она выше всего. Немного страшно, но кто не рискует, тот не пьет шампанского.

Без стола никуда

Квартира на площади Витторио Венето в Турине прекрасна: чудесные высокие потолки, в большинстве комнат — старый паркет, а кое-где — венецианский мрамор. Великолепный камин в гостиной, просторная терраса с видом на оживленную площадь (пожалуй, самую оживленную в городе). И все же в квартире очень не хватало «буколической спреццатуры [1]», которой отличался наш огромный старый загородный дом к северу от Бордо. Помню, как я проснулась в первое утро в практически пустой комнате, где, кроме нового мягкого кресла в одном углу и настольной лампы рядом с ним, не было никакой мебели. Мы уже нашли самые важные предметы в любом доме — кухонный и обеденный столы. Для кухни выбрали овальный стол с мраморным рисунком, чуть затейливый и буржуазный. Обеденный был сдержанным и в то же время роскошным: пьемонтский фермерский стол, достаточно большой, чтобы за ним уместилось двенадцать человек — наша семья и несколько гостей. Обеденные стулья мы купили за бесценок, все двадцать штук, и ими никогда раньше не пользовались. Они пылились в запаснике у мастера сто лет, ожидая нас. Сидений на стульях не было, поэтому мы нашли временное решение — одно из тех, которые в итоге остаются навсегда.

В то первое утро в Турине я размышляла, не слишком ли радикален наш подход к выходу из зоны комфорта. После того как много лет я хозяйничала даже не на одной, а на двух загородных кухнях мечты и готовила застолья на тридцать человек одновременно, странно было кипятить воду для чая в ковшике и одалживать кастрюлю, чтобы сварить пасту, в ближайшем ресторане. Оддур предусмотрительно захватил штопор (кто бы сомневался!). Но дело было вот в чем: он сказал, что когда мы начнем жизнь с нуля, то почувствуем себя моложе. Тем утром я чувствовала себя скорее подавленной.

В ту неделю, на которую пришелся наш переезд, Турин закрывался: пекари и мясники уезжали на море, владельцы запирали свои магазины, не предупреждая об этом в интернете. Я очень требовательна к мясу. Мне важно, откуда его привозят, какого оно качества, в каких условиях содержали животных. В Медоке я ходила к пяти разным мясникам, причем каждый продавал особый отменный вид мяса — у одного я брала птицу, у другого телятину, у третьего только чудесный антрекот и так далее. В конце концов я нашла в Турине мясника, который мне понравился. Он выглядел очень загорелым. И конечно же, на следующий день он закрыл свою лавку и уехал — работать над загаром.

Позже, в тот первый жаркий день, я решила прогуляться в одиночестве. Я поднялась по галерее улицы По на площадь Кастелло, к средоточию благих сил Турина (считается, что город оберегает священная Туринская плащаница — и что здесь обитает сам дьявол). Турин — город противоположностей: здесь много старинных родов, наделенных властью и авторитетом, и переселенцев, приехавших работать на Fiat в 50-х годах и оставшихся в городе, даже когда работы не стало. Это город величественный и таинственный, но он настоящий, а не туристический: здесь полно итальянцев, пьющих кофе по утрам, а коктейли — по вечерам. Именно поэтому мы приехали сюда, и поэтому же мы здесь останемся.

Около Caffè Torino на площади Сан Карло на мраморных плитах изображен золотой бык. Между ног у него небольшая вмятина, и вскоре вы понимаете, как она образовалась. Когда местные жители проходят мимо быка, они наступают на это место, а самые бойкие кружатся на одной ноге, хотя такой кульбит может оказаться опасным. В то утро я впервые попыталась покружиться. Мне нужно было закончить кулинарную книгу, начать новую жизнь, и я подумала, что удача Тельца не будет лишней. Тем более лучше повалиться на мрамор, чем потерпеть провал в жизни.

Июль и август были месяцами джелато. Каждый день мы пробовали новое «лучшее в мире мороженое» — от сабайона до farina bona (кукурузного) или простого fior di latte, сливочного. В одном кафе, в доме напротив нашего, продавалось лучшее джелато со вкусом сицилийской кассаты [2], а позже его место заняло такое же изумительное джелато с инжиром и рикоттой. Детям больше всего нравится страччателла [3]. Я непостоянна, поэтому до сих пор не определилась с любимым вкусом. Когда город закрылся, днем мы всегда ели мороженое, а в шесть часов вечера наступало время аперитива.

В те недели, когда магазины и рестораны были закрыты, мы катались на побережье Лигурии или на пьемонтские озера, гуляли по наполовину вымершему городу, пили слишком много кофе, постоянно бегали в книжный, потому что у нас отключился интернет (а потом, к моему прискорбию, стали редко туда заходить)… И я всегда могла рассчитывать на постоянно работающий фермерский рынок в Порта Палаццо. Он не казался меньше обычных рынков. Почти каждое утро я отправлялась туда с огромной корзиной и приносила ее домой полной продуктов. Говорят, этот фермерский рынок — лучший в Европе, и я готова этому поверить. Множество фермеров из сельскохозяйственных районов Пьемонта собираются в чугунном павильоне в стиле Прекрасной эпохи каждый день, за исключением воскресенья. Выглядят фермеры соответствующе: у них грубые руки и грязные ботинки, но их прилавки ломятся от простых и вкусных продуктов. Цветки цукини сияют так ярко, и их продают в таких количествах, что они похожи на съедобные картины или вереницы удивительно спокойных светлячков. (Конечно, такое впечатление создается из-за ярко-желтого цвета, но я уверена, цветки цукини излучают какой-то особый свет — такой оттенок желтого просто невозможно получить без внутреннего источника света.)

Иногда я торопилась: было поздно, кто-то из нас хотел есть — я или дети. В другие дни я задерживалась, слушала и наблюдала. Я сравнивала французский и итальянский рынки: что не удастся купить здесь и что запросто можно купить там. Во Франции цветки цукини практически невозможно достать, а здесь, всего в ста километрах к юго-востоку, их можно купить где угодно. Я чувствовала себя кулинарным детективом, следя за тем, что выбирают посетители рынка, и пытаясь выяснить, что они хотят приготовить из купленного. К счастью, многие жители Пьемонта хорошо говорят по-французски, что значительно облегчало беседы на кулинарную тему. Все с радостью делились со мной своими секретами. Или, по крайней мере, некоторыми из них.

В разгар жаркого лета меня больше всего интересовали местные овощи, которые я до того считала редкими или труднодоступными. А еще свинина гуанчале, за которой мы буквально охотились во Франции или закупали в Италии, а потом смаковали: теперь ее можно было купить где угодно и использовать каждый день. Поздней осенью пунтарелле, любимый салат моего мужа, приходилось заказывать заранее у поставщика, а в Италии это рядовой продукт, и его пруд пруди.

В каждой хорошей истории, а я надеюсь, моя история — из таких, наступает момент, когда кажется, что все пропало

В моей истории это произошло в августе, когда я попыталась приготовить на своей туринской кухне первый серьезный ужин. У меня было хорошее настроение, в бокале плескалось что-то вкусное. Я уже приготовила много прекрасных ужинов на этой кухне, но в тот раз зашла немного дальше, вспомнила свою огромную кухню во Франции, где обычным делом было жарить что-то в очаге на виноградной лозе и следить за десятью кастрюлями на плите одновременно. Я готовила какое-то мясо… не помню, какое именно… В общем, я увлеклась и взялась за фламбирование [4]. Не лучшая идея, как оказалось. Вытяжка вспыхнула, и кухня занялась пламенем… Моя свекровь, Йоханна, была со мной и видела все. Мы обе были ошарашены. То, что в Медоке я делала каждый день, здесь я повторить не могла. Кухня практически не пострадала, а вот моя гордость была уязвлена, моя кулинарная сила улетучилась.

«Дело не в оборудовании», — всегда говорит мой муж, профессиональный фотограф. Когда на его «кэноне» выходит из строя объектив, он просто использует другой. Если и тот ломается, он берет смартфон. Пользуйтесь тем, что у вас есть. Ограничения идут нам на пользу — хорошо сказано. Но так ли оно на самом деле? Работа повара, как и работа фотографа, больше связана с ингредиентами и приемами, чем с оборудованием. Современная плита, отличный дорогой фотоаппарат — это радости жизни. Но так ли они влияют на искусство приготовления блюд или на искусство фотографии? Все лето я искала свой ответ на этот вопрос. Хотелось бы мне готовить на моей проверенной плите Lacanche? Да, она мне нравится, и мне ее не хватает. Могу ли я хорошо готовить без нее? Да. Конечно же да.

Лето вышло длинным и жарким. Были в нем приятные моменты и победы, были и разочарования, но в общем и целом мы с семьей много времени проводили в пустой и душной, хоть и элегантной, квартире. Каждый день мы задавались вопросом о том, что приготовить на обед и на ужин, что не сильно отличалось от нашей жизни во французской глубинке или Париже. Но после периода, когда моя работа над кулинарной книгой вообще не продвигалась, все же произошел прорыв.

В конце августа магазины начали открываться. За металлическими рольставнями обнаружились любопытные лавочки и заведения, прятавшиеся все лето. Улицы внезапно стали казаться длиннее прежнего, потому что на них теперь было больше интересного, чем обычно, и я начала прогуливаться по ним медленнее, отвлекаясь на то, чего не видела еще несколько дней назад.

Однажды я рано проснулась и услышала, что старшие дети уже ссорятся из-за фокаччи на кухне. Вместо того чтобы разнять их, я улизнула из дома, сбежала по ступенькам, повернула налево, оказалась на площади Витторио и быстро пошла по Виа делла Рокка, или, как мы ее называем, «нашей улице» (это довольно облагороженная улица, на которой, однако, есть все, что может понадобиться или захотеться семейной паре вроде нас). Я шла мимо изысканно одетых джентльменов, которые каждый день переоблачали дьявола в своем магазине Lucifer is an honest man [5], мимо шикарного магазинчика на углу, куда мы каждый вечер посылаем нашу дочь Луизу за ветчиной (и где ей всегда рады). Мимо двух