К пасхальному столу. Книга рецептов.

Автор Valentin Fursov

Дорогие читатели! Скоро будет светлый праздник Пасхи. И пора уже подумать о том, чем украсить пасхальный стол, за которым соберется вся семья. В этой книге собраны все самые лучшие рецепты к пасхальному столу. На любой достаток и вкус Вы найдете здесь рецепты пасхи, куличей и крашеных яиц вместе с фотографиями, которые помогут ваш пасхальный стол сделать не только вкусным, но и восхитительно красивым, как и подобает Празднику!

• Язык: Русский
• Издатель: Valentin Fursov
• Дата выпуска: 8 апр. 2017 г.
• ISBN: 9781370959952

Предварительный просмотр книги

КУЛИЧИ

История кулича

По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. Артос освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной Литургии. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion — круглый хлеб) — высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.

Кулич — это выпечка из дрожжевого сдобного теста с различными добавками, имеющая форму цилиндра с закруглённым верхом, который обсыпают сахарной пудрой или обливают глазурью. Качество кулича в основном зависит от качества используемых продуктов.

Муку берут мелкого помола и слегка прогревают перед употреблением (её рекомендуется рассыпать тонким слоем на салфетке и просушивать 2 суток).

Дрожжи должны быть только свежими.

Желтки яиц, если их отделяют и вымешивают отдельно, в более нежных выпечках протирают через сито.

Масло кипятят до тех пор, пока оно не очистится, а перед вмешиванием охлаждают до теплоты парного молока.

Приготовление теста начинают с тщательного вымешивания опары (для неё берут ½ всей нормы муки), а когда она поднимется и увеличится в объёме приблизительно в 2—3 раза, в неё, не давая оседать, вмешивают остальную муку, сдобу, соль и начинают вымешивать и выбивать в течение часа, а для получения более сдобного теста — до 2 часов.

Специи добавляют вместе со сдобой, а миндаль, изюм, цукаты и тому подобное — в уже готовое тесто. Затем укладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму на ½ её высоты, дают подняться (хорошо проработанное тесто может подняться в несколько раз выше положенного в форму), а чтобы верх кулича не деформировался, в форму вставляют бумажный стакан.

Кулич выпекают 1 ½-2ч. Вынимают и для сохранения формы укладывают «боком» на подушку. Если после выпечки кулич будет покрываться глазурью, то его яйцом не смазывают.

Очень красивый цвет придаёт выпечке шафран (1ст. ложку залить ромом или водой, настаивать 4 часа и процедить), но его привкус не каждому нравится. Ниже приведены традиционно сложившиеся рецепты, но количество добавок можно регулировать по вкусу, а молоко при желании заменить сливками.

Полезный совет: если молоко заменить на морковный сок, кулич становится более желтеньким. Обязательно отделять желтки от белков, а перед тем как добавить, их необходимо по отдельности взбить, масло тоже надо взбить, а потом добавить в тесто, тогда тесто получается нежное и мягкое, легко режется и долго сохраняется свежим.

Для получения более пышного кулича форму заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на ½ высоты. Форму подготовить: дно покрыть кружком пекарской промасленной бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями, а можно по высоте формы внутри положить пекарскую бумагу.

ПОМАДКА И ГЛАЗУРЬ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ

Глазурь белая

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200—230 г сахарной пудры

1 белок

1/2 ч. л. лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В чистой миске венчиком перемешайте белок с лимонным соком, постепенно всыпьте просеянную сахарную пудру и вмешайте ее. Глазурь готова, если белковая масса свисает с венчика, но не течет. Не стоит взбивать белок слишком интенсивно: глазурь насытится воздухом и будет пузыриться. Глазурь должна храниться в максимально герметичных контейнерах, иначе она быстро засохнет. Чтобы использовать глазурь для покрытия куличей, разведите густую до нужной консистенции лимонным соком. Масса должна капать, но не растекаться. Если слишком сильно развести глазурь, она будет плохо сохнуть, а высохнув, сделается прозрачной. Поэтому для придания заливке нужной консистенции, лимонный сок в нее добавляют по одной капле, постоянно размешивая.

Глазурь зеленая

ИНГРЕДИЕНТЫ

Пудра сахарная — 200 г

Фисташки очищенные — 100 г

Шпинат — 200 г

Соль морская — 0,5 ч. л.

Лимон (сок и цедра) — 1/4 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Фисташки, соль и цедру мелко истолочь, добавить сахар, лимонный сок. Шпинат залить горячей водой, довести до кипения, откинуть на сито, отжать (сохранив жидкость), протереть через сито, добавить к фисташковой массе. Если получилось слишком «круто», влить 1–2 ст. л. воды от шпината. Чтобы добиться других цветов, можно использовать морковный сок, сок петрушки или свеклы.

Яблочная глазурь

Для приготовления яблочной глазури, очищенные яблоки залейте водой и варите до тех пор, пока не размягчатся. После чего их нужно перетереть