Кулинария. Готовь вкусно и с любовью

Автор Voden Bik

Лично составленный сборник рецептов, собранный со всех уголков интернета, а также содержащий авторские изыски. Сборник содержит наиболее популярные рецепты со всего мира, в том числе, супы, основные блюда, десерты, выпечку и напитки. Также в нем много полезных советов. Автор обучался кулинарии, имеет опыт реальной работы. Практически каждый рецепт приготовлен лично, набор и вес ингредиентов максимально сбалансирован. качайте и готовьте. Вкусно и с любовью!

• Язык: Русский
• Издатель: Voden Bik
• Дата выпуска: 21 мар. 2023 г.
• ISBN: 9798215172001

Voden Bik

I was born and lived in Russia for a long time. I moved to Turkey a few years ago and currently live here. During my life I have written many stories, scripts, poems and songs. Now I decided to try to evaluate my talent with the help of an independent reader. I hope I can do it

Предварительный просмотр книги

Сокращения и термины, используемые в сборнике

Гол. – головка

Шт. – штука

Г – грамм

Мл – миллилитр

Л – литр

Ч.л. – чайная ложка

Ст.л. – столовая ложка

Щеп. – щепотка

Вет. – веточка

Пуч. – пучок

Зуб. – зубчик

Если в рецепте не указано количество ингредиента, значит, необходимо ориентироваться по вкусу и личным предпочтениям.

Перец чили молотый – острый красный молотый перец.

Паприка – сладкий красный молотый перец, можно использовать копченую паприку, но в меньшем количестве.

Масло растительное – масло подсолнечное. Если в рецепте необходимо использовать оливковое масло, оно также будет присутствовать в рецептуре. Конечно, в некоторых рецептах возможна взаимозамена.

Косая черта / - обозначение «или», когда возможно использовать один из вариантов.

Если не указан конкретный продукт, можно брать любой. Например, «сыр – 200г». Можно использовать любой сыр, мягкий или твердый, в зависимости от способа использования. Если же указан конкретный вид продукта «салат Ромейн», то предпочтительнее использовать именно его. Хотя вариативность никто не отменял.

Ингредиенты в рецепте указываются в порядке их использования. Рецепты есть как классические, так и авторские, от шеф-поваров до любителей. Само собой, ингредиенты в некоторых рецептах можно заменить либо не использовать по причине их отсутствия, либо неприятия. Но иногда отсутствие какого-либо ингредиента сводит на нет само блюдо либо в корне меняет его вкус. Можно убрать из рецепта пасты с лисичками лисички, либо заменить их шампиньонами. Но о результате вы сами можете догадаться.

Предисловие

Что сподвигло меня, человека с двумя высшими гуманитарными образованиями, составить этот сборник? Отвечу просто – я люблю вкусно поесть. И есть не просто повседневные борщ и пюре с котлетой, а есть еду, которая не вписывается в стереотипы миллионов выросших на советской кулинарии семей. Макароны с сосисками, манная каша, тушеная капуста с вареной колбасой настолько прочно засели в умах даже постсоветских семей, что попытаться развить поиск новых путей, подходов в мозгах наших граждан является очень тяжелой и зачастую непомерной задачей.

Честно скажу, я вообще раньше не умел готовить. Точнее, у меня не было такой цели. Но в моей жизни произошел ряд определенных событий, после которых я стал читать кулинарные книги, рецепты, благо интернет уже пахал на полную катушку, и найти можно было все, что угодно.

Начал с обычного борща. Затем плов. Так как готовил я много (в количественном смысле), а ел мало, то мою стряпню ели и родственники, и друзья, и просто случайные гости. И, на удивление, все хвалили. Возможно, это происходило от того, что я готовил блюда, не вписывающиеся в рамки рецептов, установленных бабушками и мамами. А может, и правда, было вкусно. И, не скрою, мне было приятно слушать похвалы со стороны друзей и родственников. Так, постепенно, я начал осваивать все новые и новые блюда, но, опять-таки, стереотипные. Это для меня они были новыми, так как я только начал учиться. А другие, возможно, ели их каждый день дома или в студенческой столовой, и даже не задумывались о том, что входит в их состав, какой труд надо в них вложить – для них они складывались из двух составляющих – вкус и цена. Недорого, есть можно – вот и все критерии оценки.

Без претензий на какие-либо достижения и движение по кулинарному пути, в принципе, я стал читать все больше книг, смотреть все больше видео. И, увы, я понял – единого рецепта, даже самого аутентичного, попросту не существует. Если взять любое из существующих ныне блюд – борщ, рагу, паэлья, паста карбонара – вы можете найти тысячи вариаций, как в зависимости от региона происхождения, так и в зависимости от человека, его приготавливающего. Я видел, как ту же самую карбонару пять итальянцев готовили пятью разными способами. И меня это вначале удивило. Мне казалось, что должна быть некая незыблемая основа, которую затем, в силу тех или иных субъективных критериев, начинают видоизменять, подстраиваясь под региональные особенности, личные вкусовые предпочтения, рекомендации врачей, в конце концов. Но я ошибался! Даже канва многих блюд отличается друг от друга с претензией на оригинальность! Более того, есть повара, которые, казалось бы, посягают на незыблемое – например, борщ без капусты! Но оказалось, все нормально, ничего, это прокатывает. Пипл хавает, как говорится. И, мало того, что «пипл хавает», попробовав некоторые такие блюда, они реально, черт возьми, вкусные!

Понятное дело, есть нечто незыблемое – пасту карбонара не приготовить, как минимум, без пасты, а борщ нельзя сварить без воды (хотя фиг его знает, может, я уже и тут отстал). Но на эту основу накладываются такие, казалось бы, на первый взгляд, безумные идеи, что лет ...-цать назад за них можно было бы и угодить в дурдом. Ну или как минимум, разориться, имея ресторан, в меню которого были бы такие блюда.

Сразу отмечу, что я говорю именно про советское и постсоветское мышление, где кулинария практически не существовала, как самостоятельная наука. Возможно, за рубежом и в те времена существовали рецепты «несочетаемых» блюд, которые до сих пор воспринимается потребителем, как нечто дьявольское.

Итак, меня стала очень сильно интересовать эта тема, и мой интерес до сих пор не иссяк. С определенной гордостью могу заявить, что даже «действующие домохозяйки» вряд ли знают о нарезке жульен или конкассе, букете Гарни или о том, что глазунью нужно – ну или, по крайней мере, лучше всего – готовить только на сливочном масле.

Сильнейшим толчком к изучению науки кулинарии – а в том, что это наука, такая же, как физика, химия или биология, вы можете не сомневаться, - стала моя первая поездка за границу. Увидев, как живут европейцы, как они едят экологически чистые и вкуснейшие продукты, мне в мозг закралась мечта уехать из России и поселиться в Европе. Признаюсь, эта мечта по-прежнему сидит в моем мозге и сверлит его каждый день. Казалось бы, причем тут эмиграция и кулинария? Дело в том, что я спрашивал каждого встречного, как мне можно переехать, чтобы здесь найти работу? Снять или купить квартиру особой проблемы не составляет, а вот с работой реальные проблемы. И, когда меня спрашивали, кем я являюсь по профессии, я честно отвечал – юрист. Люди тут же отворачивались без особого интереса. Но, когда я стал говорить: «Повар», меня чуть ли не сразу же приглашали остаться, утверждая, что работы море!

Здесь мне пришло ранее непринимаемое во внимание осознание, что кулинария – наука международная. У кулинарии нет границ. Также, как их нет у IT-шников, строителей, врачей, учителей. Программы на компьютер одинаковые во всем мире, человеческие тела состоят из одних органов и имеют одни и те же болячки, дома строят по одинаковому принципу и в России, и в Великобритании. И также кулинария – брокколи – оно и есть брокколи – хоть в Украине, хоть в России, хоть в Папуа-Новой Гвинее.

И я пошел учиться. Пошел – громко сказано, записался на онлайн курсы в интернете, по результатам которых было, без ложной скромности, достаточно серьезное тестирование, после чего я получил диплом повара 6-й категории, читай, шеф-повара! Это человеку, ни дня не проработавшему в общепите! Прекрасно осознавая, что даже с этим дипломом, если я все-таки решусь пойти работать в этом направлении, мне дадут вагон картошки, чтобы я чистил ее минимум полгода, мне все равно это льстило и было приятно. Кроме того, к диплому прилагался переведенный на английский язык сертификат о прохождении курсов, который я заботливо повесил в рамочке на стену.

Несомненно, корочка не дает нам знаний и опыта. Но она дает определенную уверенность и силы. Считая кулинарию своим третьим образованием, я продолжал изучать, а главное, я продолжал готовить. Многие смеялись, не понимали. Часто блюда не получались, приходилось повторять их снова и снова. Например, я до сих пор не могу сделать эту идиотскую котлету по-киевски из цельных грудок! Они у меня просто расклеиваются, распадаются, и масло в процессе доведения в духовке тупо из него вытекает! Само собой, рано или поздно, эта котлета у меня получится, но нужно время и опыт, опыт, опыт.

В процессе так называемого самообразования я наткнулся в интернете на ролики Анатолия Бордияна, известного под псевдонимом «Борщ». Сказать, что я восхитился – это ничего не сказать. Настолько неординарный подход ко всему, к каждому блюду, отвержение стереотипов, сопряженные с легким матом в эфире, обворожили меня. Скажу, что Борщ оказал на меня чуть ли не решающее влияние, в том числе, и в написании – составлении – этой книги. Легкость восприятия отрицательного результата, свобода в общении, неприятие догм – все это настолько раскрепостило и поразило меня при изучении кулинарных постулатов. Я понял, что одного рецепта чего-либо нет! Его попросту не существует. Разве что варка яиц вкрутую, и то, наверняка уже есть и различные вариации и этого процесса.

От Борща я узнал о существовании таких монстров кулинарии, как Хестон Блюменталь, Гордон Рамзи, Джеймс Оливер. Откровенно сказать, упор я сделал на Рамзи – этот матерщинник-левша тоже обладает достаточной харизмой. Но, когда слышишь его рецепты: «Возьмите водяной орех, он есть в каждом магазине», понимаешь, что либо Рамзи где-то высоко, либо наши кулинарные познания еще где-то очень низко. Хотя, не исключено, что мы просто существуем в параллельных кулинарных вселенных.

Другое дело – старый добрый повар Илья Исаакович Лазерсон. Вне всякого сомнения, в кулинарном мире Лазерсон – фигура! Знает практически всю мировую кухню, добавляет в нее что-то свое, авторское, его ролики забавны в силу человеческой естественности и различных житейских ляпов. Но я его очень уважаю, прежде всего, за опыт. Во-вторых, за колоссальный объем его кулинарных произведений, как на ТВ, так и на авторских каналах. Не буду скрывать, много рецептов в этой книге именно от Ильи Исааковича.

Можно описывать достоинства каждого шеф-повара долго и на сотнях страниц. Но это все-таки просто предисловие к книге, которая представляет собой некий сборник рецептов, лайфхаков, наглядных иллюстраций и т.д. Мне хотелось собрать в ней наиболее популярные блюда со всего мира в разных направлениях, с некими авторскими оттенками, индивидуальным подходом к блюду как обычных домохозяек, так и ведущих шеф-поваров мира.

Данный сборник не направлен на извлечение прибыли, не несет в себе коммерческой составляющей. Посему я позволил себе на многие рецепты привести картинки просто из Яндекс картинок. Да простят меня их авторы.

Цель данной работы – развить кулинарию, именно как науку, дать понять людям, что она, как и математика, и физика, не стоит на месте, а постоянно развивается! Забудьте макароны с сосисками! Или сделайте их чуточку необычнее.

––––––––

С уважением, Voden Bik.

Несостоявшийся повар

Основные принципы

Содержи кухню в чистоте. По мере возможности, после приготовления пищи протри плиту, разделочную доску, обеденный стол. Это важно, как с эстетической точки зрения, так и с гигиенической.

Не накапливай грязную посуду. По тем же соображениям. Кроме того, еда прилипает к посуде, начинает распространяться неприятный запах. Не живи по принципу мужского общежития – мыть посуду перед приготовлением.

Люби свой нож. Старайся не давать его никому в руки. Не держи его в ящике с другими приборами. Перед началом работы всегда правь мусатом. Не режь продукты на керамике и металле. Мой холодной водой, тут же вытирай насухо.

Старайся работать безотходно. Это выгодно и практично. Обрезки овощей – в бульон. Слегка испорченные овощи либо фрукты обрезать и отправить в салат, суп, в общем, в такое блюдо, где не нужна эстетическая красота продукта в отдельности. Также обрезь отлично хранится в морозилке

Используй качественные продукты. Да, возможно, они немного дороже, но не всегда. Но хороший результат будет только при использовании качественных продуктов.

Читай состав. Везде. На колбасе, на консервах, на лимонаде. Состав качественного продукта должен был максимально коротким, а из химии содержать только необходимые элементы.

Делай заготовки. Многие заготовки могут храниться в боксах, зип-пакетах в морозилке, не теряя своих качеств. Потом их можно использовать в «не сезон», а также это экономит время при приготовлении основного блюда.

Купи вакууматор. Самый простой стоит вполне адекватных денег. Но это незаменимая вещь для хранения продуктов – мясо, соусы, овощи – что угодно продлит свою жизнь в вакууме. И первое время продукты в вакууме необязательно замораживать – достаточно длительное количество дней они могут храниться просто в холодильнике.

Не размораживай продукты в духовке или под горячей водой. Они теряют вкус и полезные свойства. Лучше всего достать продукт и положить его на нижнюю полку холодильника, дожидаясь полной разморозки.

Тренируй глаз. Чтобы не отмерять каждый раз при помощи весов 20 г соли и 40 г сахара. Изучи меры весов различных продуктов при помощи чайной, столовой ложек, стакана. Тренируйся определять вес продукта по внешнему виду. Это сэкономит значительную часть времени.

Изучай химические и физические процессы. Ты должен понимать, хотя бы на самом примитивном уровне, что произойдет с продуктом при том или ином воздействии, и как это отразится на конечном результате.

Экспериментируй. Не бойся задать самому себе вопрос: «А что будет, если...» Пробуй смешать разные компоненты, специи, добавлять ингредиенты, не входящие в рецепт. Но делай это с умом. Рыба с шоколадом и чесноком, скорее всего, не понравится. А, может, и нет.

Не верь рецептам. Пробуй все сделать сам, приняв параметры рецепта лишь за основу. Кроме кондитерских рецептов от проверенных мастеров. В остальном не бойся менять рецептуру. Не исключено, что у тебя получится намного лучше

Люби готовить. Если готовить без любви к процессу, ничего не получится, даже, если следовать рецептуре

Холодные и горячие закуски

Холодные закуски

Закусочные помидоры с болгарским перцем

- чеснок – 2 гол.

- перец болгарский – 4 шт.

- зелень (петрушка / кинза) – 1 пуч.

- помидоры «сливка» – 2 кг

- сахар – 100 г

- уксус 6% - 100 г

- соль – 2 ст.л.

- перец чили молотый – 1 ч.л.

- масло растительное – 100 г

Чеснок и болгарский перец измельчить в блендере.

Зелень мелко нарубить, смешать с чесноком и болгарским перцем.

Нарезать помидоры ломтиками.

Сахар, соль, молотый чили и уксус добавить к смеси зелени и чеснока с перцем. Добавить растительное масло.

Все перемешать, выложить слоями в емкость.

Убрать в холодильник на 48 часов.

Закуска из помидоров с сырно-овощной заправкой   

- сыр твердый – 100 г

- чеснок – 1 зуб.

- зелень петрушки и базилика – 10 г

- сметана – 2 ст.л.

- соль – ½ ч.л.

- перец черный молотый – ½ ч.л.

- огурец – 30 г

- перец болгарский – 30 г

- помидоры – 2 шт.

Натереть твердый сыр на мелкой терке, пересыпать в миску. Сюда же пропустить через пресс чеснок, добавить мелко нарубленную зелень, сметану, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.

Мелко нарезать перец и огурец.

Нарезать помидор толстыми кружочками, на каждый кружок выложить сырную начинку, сверху посыпать перцем и огурцом.

Малосольные помидоры с чесноком  

- помидоры – 1 кг

- чеснок – 6-8 зуб.

- соль – 4 ст.л.

- сахар – 2 ст.л.

- вода – 1,5 л

- корень петрушки – 1 шт.

- укроп свежий – 5 вет.

- лист лавровый – 2 шт.

- лист смородины – 2 шт.

- лист вишни – 2 шт.

- перец черный горошком – 6 шт.

- семена горчицы – 1 ч.л.

- гвоздика – 2 шт.

- уксус – 1,5 ч.л.

Помидоры вымыть, надрезать сбоку, вставить в надрезы нарезанные зубчики чеснока.

Уложить помидоры на дно кастрюли или банки, пересыпая солью и сахаром.

Вскипятить воду со специями. Дать отстояться 1-2 мин. Залить помидоры.

Добавить уксус и закрыть крышкой.

После полного остывания убрать в холодильник на 10-12 часов.

Маринованные помидоры   

- помидоры - 2-3 шт.

- соль морская крупная – ½ ч.л.

- сахар – ½ ч.л.

- горчица – ½ ч.л.

- масло растительное - 2 ст.л.

- уксус яблочный - 1 ч.л.

- чеснок - 2-3 зуб.

- перец черный молотый

- укроп свежий

Помидоры нарезать кружочками, толщиной около 1 см. В небольшую глубокую посуду всыпать соль, сахар, добавить горчицу. Влить оливковое или растительное масло, яблочный уксус и добавить чеснок, пропущенный через пресс. Хорошо перемешать. Каждый кружочек помидоров полить подготовленной смесью.

Посыпать помидоры измельченным укропом и черным молотым перцем, поместить в холодильник на 30 минут.

Фаршированные помидоры   

- помидоры – 2 шт.

- базилик свежий – 1 пуч.

- моцарелла (шарики) – 100-150 г

- соль

- масло оливковое

- уксус бальзамический

Помидоры и базилик помыть, обсушить.

Помидоры нарезать «гармошкой», не дорезая до конца, чтобы сохранить целостность. Моцареллу нарезать кружочками.

В разрезы помидоров положить сыр.

Затем на помидоры выложить базилик и посолить по вкусу. Можно солью с травами.

Сбрызнуть оливковым маслом и бальзамическим уксусом.

Томаты-конфи из помидоров черри  

- помидоры черри – 800 г

- масло оливковое

- чеснок – 2 зуб.

- соль

- сахар

- перец черный молотый

- розмарин свежий – 1 вет.

- тимьян свежий – 1 вет.

Выложить помидоры черри на противень, сбрызнуть оливковым маслом.

Посолить, поперчить, сверху положить измельченный чеснок, сахар, веточки тимьяна и розмарина.

Отправить в разогретую до 120 градусов духовку на 2-3 часа.

Вяленые томаты длительного хранения

- помидоры «сливка» - 2 кг

- розмарин свежий – 2 вет.

- базилик сушеный – 1 ч.л.

- орегано сушеный – 1 ч.л.

- лист лавровый – 1 шт.

- соль

- перец черный горошком – 6-8 шт.

- масло оливковое – 200 мл

- чеснок – 1 зуб.

Вымыть помидоры. Разрезать каждый пополам вдоль. Чайной ложкой выскоблить середину с семечками. Половинки помидоров уложить срезом вниз на застеленный фольгой противень и отправить в духовку на 90 градусов в режим конвекции с верхним грилем на 3,5-4 часа. Дверь духовки должна быть чуть приоткрыта.

В сухую банку на дно выложить розмарин, перец горошком, лавровый лист.

Укладывать помидоры слоями, пересыпая каждый слой смесью базилика с орегано.

Залить горячим, но не кипящим оливковым маслом с прогретым чесноком до самого верха. Закрутить либо плотно закрыть банку.

Замотать в махровое полотенце и оставить в нем до полного остывания.

Закусочные огурцы    

- огурцы свежие – 1 кг

- укроп – 1 пуч.

- чеснок – 1 гол.

- соль – 1 ч.л.

- уксус 9% - 5-6 ст.л.

- масло растительное – 2 ст.л.

Вымыть огурцы, нарезать вдоль на 4-6 частей.

Нарезать укроп, чеснок измельчить.

Все смешать, посолить, добавить уксус и масло.

Отправить в холодильник на 30 минут.

Малосольные огурцы    

- огурцы свежие – 1 кг

- соль – 1 ст.л.

- сахар – 1 ст.л.

- укроп свежий – 1 пуч.

- петрушка свежая – 1 пуч.

- чеснок – 1 шт.

Отрезать у огурцов кончики.

Нарезать зелень.

Чеснок очистить и измельчить.

Все перемешать в полиэтиленовом пакете, завязать в пакет и оставить при комнатной температуре на 3 часа.

Закуска из огурца с красной рыбой     

- огурец длинноплодный

- сыр творожный

- рыба красная слабосоленая

- кунжут белый

Нарезать огурец слайсами (экономкой) до семечек. Промокнуть слайсы бумажной салфеткой.

Намазать слайсы творожным сыром, положить кусочек рыбы и свернуть рулетиком.

Сверху посыпать кунжутом.

Квашеная капуста с рассолом     

- капуста белокочанная - 3 кг

- морковь - 3 шт.

- вода - 1 л

- соль - 2 ст.л.

- сахар - 1 ст.л.

Нашинковать капусту и морковь.

Перемешать, переложить в глубокую посуду.

Сделать рассол из расчета 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 литр воды. Поставить рассол на плиту и довести до кипения.

После того, как рассол полностью остынет, залить капусту, накрыть крышкой и оставить в теплом месте на 3-4 дня; обязательно каждый день перемешивать, чтобы она равномерно просаливалась. Как толь сверху появится пена (или пузырьки), значит, капуста готова.

Квашеная капуста без рассола     

- капуста белокочанная - 1 кг

- морковь – 100 г

- соль - 1 ст.л.

- сахар - 1 ст.л.

Отрезать кочерыжку, убрать верхние плохие листья.

Нашинковать капусту и морковь. Сильно обмять руками до выделения сока.

Перемешать, переложить в глубокую посуду.

Всыпать соль и сахар.

Накрыть емкость грузом и оставить в теплом месте на 3-4 дня. Каждый день перемешивать, чтобы она равномерно просаливалась, а также протыкать капусту деревянной ложкой до дна посуды, чтобы выпускать газ.

Через 3-4 дня переложить капусту вместе с образовавшимся рассолом в стеклянную банку, закрыть крышкой, убрать в холодильник.

Морковь по-корейски

- морковь – 400 г

- чеснок – 3 зуб.

- соль – 1 ч.л.

- сахар – 1 ч.л.

- перец черный молотый – ½ ч.л.

- кориандр молотый– 1 ч.л.

- уксус 9% – 2 ст.л.

- масло растительное – 30 мл

Морковь натереть на терке для корейской моркови.

Выдавить чеснок, добавить соль и сахар, не перемешивать.

Добавить перец и кориандр, влить уксус.

Растительное масло немного разогреть, вылить поверх моркови на все специи. Затем все перемешать руками, морковь немного помять.

Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 3-4 часа.

Кимчи классический      

- капуста пекинская – 1 шт.

- вода – 1 л

- соль – 6 ст.л.

- мука рисовая– 1