Русская Кухня в Яффо

Автор Елена Запасская

Яффо очень древний город. Сказочный Йона отправился в свое плавание в Ниневию из яффского порта. Еще более удивительная Адромеда была прикована к скале прямо у городской пристани. В этом необыкновенном месте я сейчас живу. А родилась я и выросла в Свердловске, ныне Екатеринбурге. На Урале. Какой контраст! Мне плохо верится до сих пор, но я неплохо прижилась на новом месте. Кулинарные рецепты с личными заметками - идея не новая, но захватывающая. Целый год я готовила эту книгу, варила, пекла, фотографировала, описывала рецепты....
Мой блог: https://lenazapassky.com/ . это уже результат влияния Яффо на семейное меню. Надеюсь на продолжение проекта.

• Язык: Русский
• Издатель: Елена Запасская
• Дата выпуска: 2 апр. 2019 г.
• ISBN: 9780463404973

Елена Запасская

I was both n the Asian part of Russia (Ekaterinburg in the Ural Mountans. I live in Jaffo. I spent twenty years working at Tel-Aviv University for the Megiddo Archaelogical Expedition. I studied ancient ceramics and how it influenced ancient metrology. Home cooking is another part of my creative self. It is linked to my interest in photography when gorgeous and elegant dishes are beautifully served and photographed for the public. My studio is my small garden and the light of a generous Israeli sun that shines every day even in winter. Carmel Market with its colonial spices and fragrances is next to where I live. I like making photos of beautiful places and interesting (or weird) people in streets or markets. Everything beautiful, exciting or tantalizingly interesting gives me a spark of creativity and results in recipes, photos or stories from Jaffo.

Предварительный просмотр книги

Основы русской советской кухни

1960-е годы, детские воспоминания: очереди за яйцами и хлебом, номер очереди записывался чернильным химическим карандашом на ладони. Дети, стоящие в очереди со своими родителями, понимали, что существуют они не напрасно. Тщетно бездетные граждане старались заманить какого-нибудь ребёнка или отпросить его у матери, чтобы предъявить продавцу и получить дополнительную порцию.

Обычно очередь организовывали на улице со стороны входа в склад, это было демократично, все сразу видели, что что-то привезли и спешили занять своё место, на ходу выспрашивая, что дают и по сколько в одни руки.

До школы я была дома с мамой, она всегда брала меня с собой, когда шла за покупками, поэтому я хорошо знала, что делается в магазинах нашего района и в центре города. Я отчётливо помню себя в районном гастрономе стоящей около плаката «Моральный кодекс строителя коммунизма». Пока моя мама ждёт своей очереди у прилавка, около стеклянной выпуклой витрины, где лежат огромные жёлтые кубы масла и круги сыра, я изучаю кодекс и внутренне соглашаюсь с ним, думая, что я-то, конечно же, отвечаю его требованиям, но вряд ли таких, как я, много. У нас дома была сталинская поваренная книга, официальная роскошная «Кулинария для общественного питания» (не путать со скромной «Книгой о вкусной и здоровой пище»). Массивный том в светло-зелёном переплёте с золотыми тиснёными буквами был в моём владении всегда, сколько помню себя. Были в ней аппетитные иллюстрации, насколько позволяла техника печати в то время. Сначала я ее перелистывала, смотрела на картинки, позже пыталась приготовить что-нибудь необыкновенное. Сливки из магазина не хотели взбиваться, зато я стала подозревать, что где-то должны существовать фисташки, миндаль и фейхоа. Эта книга порождала во мне детскую тоску по несбыточному, такую же, как передачи по радио, где пионеры радостными голосами рапортовали о своих достижениях. Где мне было до них! В семье моей школьной подруги непролетарского происхождения сохранилась вместе с толстой подшивкой журнала «Нива» книга Е. Молоховец «Советы молодой хозяйке», где количество яиц мерилось дюжинами, а миндаль фунтами, и совет хозяйке в случае непредвиденных гостей спустится в кладовую и найти там, конечно, балык или окорок, вызывало у нас веселье. Сейчас я проверяю классические рецепты русской кухни по этой книге. Была у меня знаменитая книга Похлёбкина – в ней царил строгий имперский порядок: к примеру, еврейская кухня была в последней главе вместе с субарктической, с моим любимым рецептом приготовления хурунги: «…эхэ – старая хурунга, или мать хурунга, которую буряты хранят иногда по полгода и более…». Эта книга была фантазией о сытой мещанской жизни, о русской печи и унаследованной литературной мечте о жизни с инородцами в их чумах и кибитках. Талоны на три или полтора, уже не помню, килограмма мяса в месяц на троих детей, талоны на молоко и сметану – это уже моя взрослая жизнь. Советские люди, как известно, много читали. Самый читающий народ был. Из книг можно было кое-что узнать о русской классической кухне. В «Мертвых душах» Гоголь описывал обильное эпохальное застолье. Еда, изумительно приготовленная из превосходных продуктов, в непомерных количествах: ватрушки, блины, пироги, варенья, наливки, бараний бок с кашей для помещиков, осетры, белуги и икра нескольких сортов – всё это для ублажения коррумпированных городских чиновников. У Гоголя русская провинциальная кухня – это еда мифических монстров с лужёными бездонными желудками, в противовес столичному прозападному меню для худосочных служителей департаментов, составленному из устриц и других морских пауков, а также из таблеток, чтобы их переварить. «Устрицы похожи сами знаете на что», – говаривал гоголевский Собакевич. На что? Интересно, что он имел в виду? Пушкин, как известно, являлся противоположностью Гоголя, и русское пиршество не было для него источником вдохновения, он не описывал еду, а ел её. Я читала, что в библиотеке Пушкина было несколько поваренных книг – вероятно, французских. В кулинарии он понимал. Советы его путешествующим друзьям точны и по делу, как в гиде: «…На станции Торжок надо спрашивать Пожарские котлеты, а в уху из форели надо добавляем стакан шабли, не упустив, не дай бог, точного момента». Из ссылки в своём имении в Михайловском заказывал поэт своему брату Льву прислать вина и сыра. Во время декабристского восстания в имение приехал за Пушкиным фельдъегерь, и няня поэта поспешила сжечь иностранный сыр: «дух-то от него, от сыра-то этого немецкого, такой скверный». Герой пьесы «Вишневый сад», которую мы изучали в старшей школе, после судьбоносных торгов, когда семейное имение пошло с молотка, зашел в лавку купить анчоусов. Никто в классе не знал, что это такое, но нам было ясно, что анчоусы – это символ бессмысленности существования героя и общей безысходности, и что скоро придёт революция и сметёт таких вот никчемных людей вместе с их анчоусами раз и навсегда. Судя по рассказам Чехова, в провинции вообще жили скучно, но сытно. По мнению советских критиков, эта сытая жизнь, и тем более гурманство, изобличали бессмысленность обывательской жизни.   Мой родной город – не столица и не деревня: Свердловск, ныне вернувший свое настоящее имя Екатеринбург, – сугубо промышленный город, вернее, военнопромышленный, далеко от Москвы, от границ государства, от моря. Климат и почвы чрезвычайно неблагоприятны для сельского хозяйства: короткое лето, долгая и очень холодная зима, заморозки поздней весной и ранней осенью. (Здесь уместно сказать, что Израиль, где я живу сейчас, тоже относится к районам рискованного земледелия.) Свердловские жители, как и все горожане советской страны, были обязаны снабжать себя овощами, а скот кормами, осенью вместо работы их отправляли на уборку картошки, моркови, зимой – перебирать овощи в городских хранилищах. Повинность эту несли в основном сотрудники институтов, научных и проектных организаций – интеллигенция. Рабочие больших заводов оставались у своих станков. Мой отец, офицер военного контроля на одном из «предприятий» (так это место называлось у нас семье), конечно же, ничего плохого о существующей власти прямо не говорил, но, ведя со мной умные разговоры, которые я так любила, говорил, что в схеме товар – деньги – товар есть логика, в то время как в социалистической экономике логики маловато. И что частная собственность и возможность получать прибыль подталкивает людей к активной деятельности и творчеству. В советское время стимулировал творчество дефицит продуктов питания: мясо и курицу привозили зимой из командировок в Москву и Ленинград; летом собирали грибы, чернику и землянику, осенью ездили на север Свердловской области за клюквой и брусникой, самые активные покупали мясо у колхозников, охотились и рыбачили. Хорошо было иметь в семье человека, работающего в торговле, или «из номенклатуры». Партийно-советская номенклатура была очень тонким слоем населения, обладающим привилегиями, главная из которых – это доступ к распределителям. Что и говорить, доступ к дефициту была самой заветной мечтой простого советского человека. Если в семье не было охотников, членов номенклатуры или работников сферы питания, набор продуктов был довольно скудным, зависел от сезона и от общих решений руководства области и страны, на нем сказывались хронические перебои в снабжении или полное исчезновение некоторых наименований. Но именно в таких условиях пробуждалась безудержная фантазия, и советское застолье становилось всё щедрее и разнообразнее. К праздникам выбрасывали на прилавки что-нибудь экзотическое, например, бананы или говяжий язык. Очереди, очереди, волнение –